Alterando el producto: Americano versus Long Black

¿El orden de los factores altera el producto? El caso del americano versus el Long Black.

¿Qué tanta ciencia tiene un americano? Nunca me hice esa pregunta… Siempre preparé un americano de la misma forma, de la forma lógica pensaba yo. Agregaba cierta cantidad medida de agua en una taza y encima le echaba un shot de espresso y ¡voila! ¡Un Americano!

En Matemáticas, no importaba en qué orden teníamos el multiplicando y el multiplicador siempre iba a dar el mismo producto. En bebidas de espresso y agua no es así.

El término “Americano”, se cree tiene sus orígenes en las épocas de la Segunda Guerra Mundial gracias a los soldados estadounidenses que diluían el espresso con agua para obtener un café negro a su gusto. Es una de las bebidas con espresso más populares en la actualidad y una de las más simples. Consiste en obtener en uno o dos shots de espresso y luego agregar agua caliente encima.

Un “long black” es también un café que utiliza un doble espresso o ristretto y agua pero primero se tiene el agua en la taza y luego se coloca el shot de espresso encima. Es mucho más popular en Australia y Nueva Zelanda.

Para hacer un comparación relativamente objetiva y científica de la cuestión, decidí hacer un experimento donde tenía variables que no cambiaban.

Dos tazas de 5oz de capacidad, a las que les llamaremos A y B.

La taza A la dejé vacía al inicio. A la B le agregué 120g de H2O a 90°C.

Usando 18g de café molido en el portafiltro doble, obtuve cerca de 28g de cafe total (técnicamente ristrettos).

Luego le agregué 120g de agua a la taza A y probé de ambas tazas.

¡Qué diferencia!

Después de probarlo. Izq. Americano. Der. Long Black

¿Qué ocurrió con el americano? En mi opinión, fue una taza de alta intensidad donde se siente cierto nivel de amargura y el restrogusto es muy corto. El long black es una taza más balanceada que recubre el paladar. Su acidez no golpea las glándulas parótidas y tiene un retrogusto agradable que perdura con sus notas achocolatadas y dulces.

Todo esto tiene una explicación. Un espresso tiene varias partes y la que determina todo en este caso es la crema. La crema es la espuma color marrón que se forma en la parte superior que le da el peso en el paladar, el restrogusto y las características aromáticas al espresso. Al tener el espresso ya en la taza y vertirle agua encima, se rompe esta crema y no se conservan las propiedades del mismo espresso. Al agregar agua antes que el espresso, sí se conservan estas propiedades, se retiene la estructura de la crema, se obtiene un café sedoso y baja en brillantez.

Es una de las cosas del café a las que no le metía mente hasta que las probé. Nunca se me había ocurrido que la colocación del agua al principio o al final de la preparación de la bebida fuera a cambiar tan drásticamente el producto final. Pues sí, el orden de los factores altera el producto…a veces.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *